Boles de Picolat

Les "Boles de Picolat" sont des boulettes de viandes hachées servies avec des haricots blancs dans une sauce tomate épicée, des olives vertes, des cèpes ou des pignons. Il existe autant de versions que de familles où on les cuisine, autant de variantes que d'inspirations du moment... et cependant toujours aussi bonnes !
Type : plat chaud, boulettes de viande en sauce avec haricots blanc
Préparation : 2h30
Cuisson : 2h

Ingrédients (5 personnes)

• 400 g de boeuf haché
  
• 300 g de porc haché ou chair à saucisse
  
• 120 g de poitrine de porc taillée en dés
  
• 2 oeufs
  
• 4 gousses d'ail
  
• 2 oignons
  
• sel, poivre et persil
  
• 1 tranche de pain sec
  
• 100 g de lardons
  
• 5 belles tomates ou 1/2 litre de pulpe de tomate
  
• 200 g d'olives vertes dénoyautées
  
• des cèpes
  
• 1 bouquet garni
  
• farine et huile d'olive
  
• 800g de haricots blancs mis à tremper la veille

Pour la sauce tomate :

• 100 g de mirepoix (carotte et oignon taillés en dés),
  
• 50 g de poitrine de porc,
  
• 30 g de farine, 65 grammes de concentré de tomate,
  
• 50 cl de fond de veau,
  
• 3 gousses d'ail,
  
• 1 bouquet garni.
  
• 200 g d'olives vertes dénoyautées

Préparation

• Faire tremper les cèpes dans un bol de lait tiède. Quand ils se sont bien ramollis, les retirer et tremper le pain sec dans ce même lait.
• Videz l'eau des haricots et mettez les dans une cocotte. Remplissez d'eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonnez de sel et poivre, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1h30 à peu près : les haricots doivent être cuits.
• Rissolez dans un peu d'huile d'olive le mirepoix et la poitrine en dés, puis saupoudrez de farine pour assurer la liaison des éléments. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en 4 (ou de la pulpe de tomate). Laisser réduire ce mélange pour qu’il fonde et épaississe.
• Cuisez quelques minutes, puis laissez refroidir. Taillez la tomate en gros morceaux, l'ajouter à la préparation. Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition. Epluchez l'ail, rajoutez le avec le bouquet garni et assaisonnez. Faites cuire 1h30 à couvert.
• Dans un saladier, mélanger avec les mains le boeuf et le porc haché, la mie de pain égouttée, les 2 œufs, les champignons émincés (en garder pour la sauce) et 3 cuillères à soupe d’ail et de persil hachés, puis saler et poivrer.
• Former les boules de farce, elles doivent être les plus rondes possibles et faire dans les 5 ou 6 cm de diamètre farinez les pour ne pas qu'elles collent
• Faites très légèrement blondir dans une poêle les oignons ciselés dans un peu de beurre, puis décantez les et réservez les. Saisissez les boulettes de viande dans un peu d'huile d'olive chauffé sans qu'elles se chevauchent. Les retourner pour les faire cuire de tous côtés.
• Ajouter les boles et le reste de cèpes à la sauce tomate. Portez à ébullition et cuisez à feu doux à couvert durant 30 à 40 minutes. Surveiller la cuisson.

¡ ASTUCES !
Vous pouvez les former les 'boles' (boules) avec les mains légèrement mouillées, ce qui évite de les fariner.

Une variantes en remplaçant les champignons par des pignons de pins

Le guide du Vallespir
www.tresvents.fr