Cargolade catalane

Type : plat chaud / grillade
C'est une grillade d'escagots sur feu de bois. Une cargolade se prépare longtemps à l'avance. Les escargots doivent jeûner 3 semaines dans une cage avec comme seul aliment du thym. Les escagots que vous ramasserez vous-même après les dernières pluies du printemps seront toujours les meilleurs.

Ingrédients

• Les escagots - Faire jeûner les escagots avec des branches de thym.
• ailloli
• sel
• poivre

Préparation

Préparation de l'assaisonnement

• Le matin préparez dans un pot un mélange composé d'une grande quantité de sel fin et de poivre (3/4 de la préparation) et de piment rouge (1/4 de la préparation).
• Quand les escargots commencent à être préparé, faites fondre le lard après l'avoir taillé en petits dès, laissez sur le feu jusqu'à utilisation.

Préparation de l'ailloli

• Pillez les gousses d'ail, puis versez l'huile d'olive en tout petit filet pour la faire prendre. Epaississez lentement en élargissant le filet. Tout doucement ! C'est terminé lorsqu'elle est très ferme. Réservez au frais, ça passe rapidement. Dès que les escargots sont sur le feu, tartinez de larges morceaux de pain de l'ailloli.

Préparation des escargots

• Réunissez le maximum de personnes et mettez vous tous à les nettoyez avec des couteaux. Enlevez saletés et filets de baves séchés.
  Plongez chacun des escargots dans le sel-poivre-piment, faites tomber l'excès.
• Disposez les sur une grille à escargots bien serrée. Versez une goutte de lard fondu par escagots

Cuisson

• Vers la fin de la préparation, le préposé au feu fait brûler les sarments et ceps de vigne jusqu'à obtention d'une braise vive mais sans flamme.
  Déposez la grille remplie sur les braises. La cuisson dure en moyenne 10 à 12 minutes. Il faut les retirer dès que la bave jaune se fige. Pas assez ils risquent d'être mous, trop longtemps ils deviennent durs à retirer de la coquille.
• Ils se consomment chauds. Les escargots se dégustent avec du pain recouvert d'aïolli.

Le guide du Vallespir
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